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上村 雅一 氏・カフェオーナー

関連メーカー:Wiswell – コンパクト水出しコーヒーメーカー


新しいコーヒーと一緒に
暮らしを少し変化させて

Seminar

伝説のtocoro cafe/十五六のオーナー
上村 雅一 氏

エンジニアから転身し、東京・三軒茶屋の下馬に「tocoro cafe」を夫婦でオープン。コーヒーと相性の良い焼菓子などと共に、コーヒーを1杯ずつ「点てる」スタイルにて提供。多くのメディアにも紹介され、一躍有名に。
活動を通じて出会った方々とのつながりを大切にされながら、出張カフェやコーヒーセミナーなどのイベントに登壇される等、精力的に活動されている。

※本記事は、2020年8/22(土)、8/29(土)に開催された、
tocoro cafe×Wiswellコーヒーセミナーの一部をまとめた記事です

このお話しをいただいたときに
実はお断りしようと思っていた

皆さん、こんにちは。お暑い中ありがとうございます。
ご紹介に預かりました、上村と申します。

今回は、Wiswell Water Dripperという器具を使って、水出しコーヒーを皆さんに今、飲んでいただいているのですが、実は私、水出しコーヒーは苦手なんですよ、本当は。

このお話しをいただいたときに、本当はお断りしようと思っていました。

水出しコーヒーには、浸漬式と、Wiswell Water Dripperのような滴下式という2つの方式がありまして、浸漬式というのが・・・イメージとしては麦茶のような感じ。

漬け込んで7、8時間経つと抽出される水出しコーヒー。
それはただ単に豆を挽いて、入れて、あとは取って、飲む。
というものですね。

それ自体が簡単過ぎて、コントロールがあまりできないのが、私自身が苦手なんですよ。

味も、要はコーヒー豆の油分とかも全部出てしまって、油分もしっかり浸かり込んだ液体を飲まなければならなくて、苦手意識がありました。

水出しコーヒーというカテゴリーには、これまでは一切手を出していなくて、たまたまメールに「滴下式」の名前が書いてあったので、ネットで検索してみたところ、この器具(Wiswell Water Dripper)が出てきまして、「あれ?なんか思っているのと違うなぁ。」と思いました。

よく見たところ、ダイヤルみたいなものが付いていたので、これを回すことで滴下する水量スピードのコントロールができるんだということに気づいて、「あれ?これ、俺が思っているのと違うな。」と思いまして。

改めてネットで検索したところ、YouTuberが紹介している動画とか、テックウインドさんのホームページでも結構細かく、アレンジができますといった記載がありました。

それを読ませていただいたら、元々私エンジニアなので、エンジニア魂がメラメラっときまして。

「1度使ってみないと何とも言えないな。」と思いました。

せっかくいただいたお話しですし「1度モニタリングできませんか?貸していただいて、私が美味しいと思ったら、お受けするかたちでも良いですか?で、もし美味しくなかったら私は宣伝することはできない。」と。

今までの自分のやり方として、自分が美味しいと思うものしか紹介してこなかったので、そういうポリシーがあることを踏まえてメールに返信し、テックウインドさんに実際にお借りして、水出しコーヒーを淹れたところ、私が凄く気に入ったところがありまして。

低温抽出で苦味や酸味、エグ味の雑味のない、
よりまろやかな味に。

※tocoro cafe様インスタグラム投稿より

今、皆さんが飲んでいただいている水出しコーヒーは、私の友人であり、お客様でもあるGLAUBELL COFFEEさん。世田谷にあります女性焙煎士さんが焙煎してくださっています、ケニアのツングリAAという凄く良いコーヒー豆なんです。

最初、深煎りを送ってくださって、これは中深煎りタイプで2種類ありましたが、前回は少し深煎りの豆。より苦味があって、ミルクには合うんですが、こちらはちょっと中深煎りで深いんですけれども、ほんのり果実系の酸味があって、今回は少しフルーティな方というか、果実味を感じられる方をいただきたいなと思って、中深煎りの方を淹れてきました。

水出しコーヒーは、私も今回色々勉強したんですが、コールドブリューともいわれる低温抽出で、普通のドリップコーヒーはお湯で作りますが、水でゆっくり抽出していくことで、苦味、酸味、エグ味、雑味というものを抽出しないで容器に落としていくので、よりまろやかになります。

実際にこちらのコーヒーをドリップで淹れますと、淹れ方にも依るんですけど、結構苦味もキッチリありますし、酸味ももうちょっと減ります。

そこら辺は抽出、コントロールできるんですけど、一般の方が家で美味しいコーヒーを淹れようとすると、やっぱりドリップコーヒーは難しいです。

withコロナがもたらした
新しいライフスタイルとコーヒー。

今、コロナ禍で、色々働き方が変わっている方も多いですし、休みの日は家に居たりされる方も多いです。

私もお店で豆を販売しているのですが、最近はすぐ売り切れるようになりました。
今まで淹れてなかった方も、家で淹れるようになっています。

例えば、少し通勤時間帯を遅らせて来て下さいという会社もあって、ちょっと朝時間に余裕ができるので、家でコーヒーを淹れて、ちょっとオシャレトーストのようにして、モーニングしたいんです。という方が居るんですけど、やっぱりドリップだと、なかなかお子さんが居たりするとバタバタしながら抽出してます。

となると、心の乱れが出るんですよ。焦ってしまって、失敗するとか。

で、飲むと、せっかく高いコーヒー豆なのに美味しくない。
そうするとトラウマみたいになって「やっぱりコーヒー嫌だな」となってしまいます。

結局皆さんに「家でどういうコーヒーを淹れてるの?」と聞くと、結局ダンク式と言いまして、本当に漬けるだけ。
リプトンの紅茶みたいにコーヒーもなってしまっていて、準備している間に味が出るっていうようなコーヒーがあります。

結局それを飲んでいますと、割高になってしまうのもあるし、美味しさもドリップとかに比べると味も落ちてしまうということで、そういうのを聞くと、私も何か良い方法で美味しく淹れられるコーヒーはないかな、と色々なアドバイスはさせてもらうんですけれども。

今回、試させていただいて、Wiswell Water Dripperはそういう方にピッタリだなと思いました。
苦味が苦手とか、でもしっかり濃いですよね。調節次第でさっぱりも飲めます。

ただ今回は、私がアイスオレとストレート両方を1種類で作らないといけなかったので、そういう意味でギリギリの濃さ。
これ以上薄いとミルクに負けてしまうし、これ以上濃いとストレートを水で割ってあげないといけない。
今お飲みいただいているコーヒーは本当に水で割っていなくて、氷が時間で溶けていくような濃度で抽出しています。

ミルクは単純に1:1なんですけど、割っていただくとかなり飲みやすいです。

なので、凄くまろやかなコーヒーが作れます。

Wiswell Water Dripperの使い方と注意点、素材の良さ。

Wiswell Water Dripperの説明書にあるように、40gのコーヒー豆をステンレスの容器に入れます。

このままですと穴から粉が落ちちゃいますので、(ペーパーフィルターは)1回の抽出に上下で2枚使います。

下には当然フィルター代わりに使います。微粉が入ってしまうと、クリーンネスと言いまして、コーヒーを飲んだ時にちょっとザラつく感じがあるのはあまり良くないので、よりスッキリと、クリーンである、きれい、そういう粉が混じっていないコーヒーが美味しいです。

フィルターがあることでコーヒー豆の油分を取ってくれるし、微粉も取り除いてくれる。

上のフィルターは少し湿らせて乗せるんですけど、水が落ちてきた時に、キレイに全体にじわっと濡らして、満遍なくコーヒーを抽出できるように合計2枚使います。

簡単な構造で掃除も凄く簡単ですし、バルブを横にして栓をし、上の容器に水を入れた後バルブを縦にすることで水が出てきますので、小窓から覗きながら調整して、バルブを調整してちょっとずつ滴下することで、上手く抽出できます。

Instagramでぴちょっぴちょっと垂れている動画をアップしたんですが、実はこれを1秒で1滴、2秒で1滴、3秒で1滴で淹れる時に説明書には2~3秒で1滴がおすすめと書いてあるんですが、実際2秒に1滴落とそうとすると、この小窓から見て2秒って分からない訳ですよ。その時に自分は考えました。

スマホのビデオ機能を使うと時間が表示されて進んでいくので、それに合わせて「1、2、」と合わせながら確認すると、タイマーも表示されながら落ちる間隔が分かるので、もし購入された方はそういう風にしてみてください。

プラスティック自体がTRITAN(トライタン)という素材で、すごく強度もありますし、環境ホルモンなどの悪い成分も出ない素材になっているので、そういうところも安心だなと思いました。

ニオイも。コーヒーというのは、結構ニオイが移るんですよ。

例えば私が出張コーヒーの時に、ポットでコーヒーをドリップします。少しずつ抽出するよりは、何人分かを大量に抽出した方が美味しいんですね、コーヒーというのは。

落ちるまでに大量の豆とお湯が触れて、凄く濃い、美味しいエキスが出せるので、ちょっと多めに抽出しました。ただ、それを加熱すると、味がどうしても、昔のファミリーレストランの飲み放題にある、温まったポットに入っているコーヒーのような、時間が経つとドロドロのクサイ醤油のようなコーヒーになります。あれがトラウマになって、加熱はしたくない。

私が考えたのは、保温機能もないサーバーに移す。それに入れて1時間くらいは美味しいんですよ。それをカップに入れて、お湯で割るとすごく美味しくなる。ですが、1時間経つとポットの味がしてきてしまいます。どうしてもゴムパッキンとか、ステンレスの味みたいな。その味がしてしまうと、これはお客さんに出せない。もう捨てるしかない。

それかもう自分用に何かの容器に移して、冷蔵して、後でカフェオレを家で飲む。牛乳で誤魔化すって言うんですけど。(笑)

普通のプラスティック容器ですと、より味がしてしまいます。私は鼻も味も凄く利くんですけど、味のちょっとした変化が気になってしまいます。ただその点、Wiswell Water Dripperは全然そういった味がしなかったので、このTRITAN(トライタン)の素材は良いんだなと、実際に使って感じましたので、そういうところは安心できます。

コーヒーを作るときに大事な"イメージ"とは。

コーヒーを淹れ方は皆さん人それぞれ違うと思うんですけど、僕はイメージかなと。

コーヒーとお菓子を作るときはイメージを持つということが大事なんです。

ですから、もし今回Wiswell Water Dripperを買って帰ろうかなと思われた方は、まずイメージしてください。

どんなコーヒーの味にしたいかということが大事なんですよ。

今回は、ケニアのGLAUBELL COFFEEさんの深煎りの豆でした。
しっかり苦味も出るんだけれども、ちょっと果実味もあって。
深過ぎないので、やっぱりちょっとフルーティな酸味も余韻もあったりして。
ちょっと粗めに挽いて、サッと低温で淹れますと、本当にフルーティな味になります。

今回はアイスオレとストレートを淹れたいというイメージを持っていたので「あまり薄過ぎでもいけないし、濃過ぎてもいけない。」そういうイメージを持っていました。

私がまず1番最初にやったことが、豆の粗さの調整です。皆さんは、もし自分の家にコーヒーミルがある場合、まずは普段淹れている粗さで挽いていただいて、2秒に1滴でも良いですし、1回淹れていただいて、それを飲みます。

その時に、「ちょっと苦いな」って思った時、どうするか。
浸漬式ですと、粗く挽くしかない。

粗くすればするほど、水に触れる部分というのは、豆の周りにしか当たらないので薄くなる。コーヒー豆を細かくすればするほど、水に当たる面積は広くなるので、コーヒーに含まれるエキスが出て濃くなります。

浸漬式の場合、あとは漬ける時間を短くすれば、薄くなる。長く漬ければ濃くなることが分かります。

ですが、Wiswell Water Dripperであれば、ダイヤルがあるので、もっと無限のバリエーションがある。

豆だけじゃない、水温でも味が変わる水出しコーヒー。

さらに面白いことがありまして、例えば常温で置いておいた水と、冷蔵庫で冷やしておいた水でも全然味が異なります。

冷たい水ですと、コーヒー豆の色々な味を拾い出さずに落ちてくるので、結構スッキリした味になります。

常温水ですと、コーヒー豆に浸透します。

極端に言うと、僕なんかは結構味覚が鋭い方なので「大地の味がする」といって伝わりますかね?アフリカの、何か、土の味というか。

なので、常温は無理と思ったので、冷たい水にしました。

冷蔵庫で冷やした水をこのまま淹れます。そうすることでスッキリした味になります。

もし、もう少し濃くしたい場合には、常温にするともっと色々な味が出てくるので、濃くなります。

ちょっと濃かった場合、2秒に1滴のイメージを持つと、どうすればもうちょっと飲みやすくなると思いますか?

1秒に1滴にしたら、当然倍の速さで落ちますから、より早く落ちる。

水が溜まってくると重さで落ちてくるので、味はもうちょっと薄めの飲みやすい味。そういうイメージを持っていただければ。もう少し濃くした場合には、3秒に1滴にすればもうちょっと遅くすると飲みやすい味に。それでも濃ければミルで粗く挽く。

そしてまた2秒に1滴、3秒に1滴とすれば、無限に色んな濃度で出すことができます。

「今日はスッキリとした味でいきたい」とか「今日は濃い味で抽出して氷を入れて舐める程度で味わいたい」とかです。

あと例えば友達が家に来て、Wiswell Water Dripper は300ml水が入って、大体コーヒー粉が水を吸うので、出来上がる量が250mlくらい。

今日お出ししているアイスオレで50mlとミルクが50ml、ストレートの方は70ml。

空気に触れると味が酸化してしまうので、500mlの小さい瓶に容れて冷蔵庫で保管しています。容器に移して冷蔵庫に入れておくと(1週間くらいと書いてありますが)3日間ぐらい経つとゆるやかに酸化してしまう。

滴下式ですと、水が落ちて以降、コーヒー豆には触れないので油分もそんなに落ちないですし、酸化もそこまでしないです。

ですので、日持ちはするんですけど、やっぱり美味いなと思うのは3日くらいかなと思います。

瓶に移していただければ、1人暮らしでしたら3日間は飲めますから、250mlで50mlでも良いですし、70mlでも。家族とか友達とかでも居れば、それぞれに淹れてあげて、濃いのでミルクで割ってあげても良いですし、ちょっとお湯でも、水で割ってみても良いですし。

で、僕は試しに温めて飲んでみました。温めてもそこそこ美味しかったです。

ただし、温め方に問題があって、沸騰させてしまう方もいらっしゃるので、もし電子レンジで温める時は、温度調整。温度で何℃、と温めるモードがあるので45℃~50℃くらい設定して温めてやってみてください。

結構、表示よりも熱くなってしまうので、ある程度温かくなったら沸騰したお湯で割っていって調節していくと、結構美味しく飲めます。

また、カフェオレにする場合は、ミルクを温めていただいて、そこに冷たいままの水出しコーヒーを淹れていただいて70℃くらいのコーヒーを飲むと十分美味しかったので、温かくしても飲めました。そういう意味でも凄く便利だなと思いましたし、あとはアルコールとか。

ちょっとウォッカとか、あとはライムとか、オレンジリキュールとか、果汁を絞ってソーダで割ったりもできますし、アフォガードとか、コーヒーゼリーもできるということで、テックウインドさんのホームページにもレシピが載っていましたので、そういう風にも使えるので、私自身今回、元々は水出しにはあまり興味が無かったのですが、実際淹れてみたらすごく面白くて、こんなに詳しくなりました。

元々エンジニアをしていたので、やっぱりコーヒーをイメージした味に近づけられるかどうかというところが結構重要なんですよ。

誰でも簡単に淹れられるというところは凄く良いんですけど、選択肢が少なくなってしまうので、Wiswell Water Dripperぐらいの調節器とか、水とか。これくらいの調節で味が作れるので、毎日チェックしても良いかなと思います。これぐらいいじったらこれぐらいの味になったとか。

豆をもっとフルーティなものとか、例えば豆をディカフェのコーヒー豆を使ってみると、もっと飲みやすくなります。

"水出しコーヒー"というのは、かなり面白い。
簡単で良いサイズ感のWiswell Water Dripper

僕はホットコーヒーではあまり酔うことは少ないんですけど、水出しコーヒーというのは本当はカフェインはあまり抽出されないのに水出しコーヒーならではのカフェインもあるような感じがしていて。

ダイレクトで水出しコーヒーを飲み過ぎると僕は結構酔ってしまうので、そういう意味では、少し飲んで酔っちゃうなって方がいらっしゃれば、スイーツと一緒に飲んでいただくとか。食べた後に水出しコーヒーを飲んでいただくとか。ディカフェで飲むとか。

水出しコーヒーというのは、かなり面白いものだと思いましたし、Wiswell Water Dripperというのは、その中でもとても簡易的で、掃除もラクでしたし、あとこのサイズも僕は良いなと。冷蔵庫のポケットとか、牛乳のところとかに置くところにも置けたので、夜寝る前にセットして、入れて、朝起きるとそのまま冷えたまま出来上がっているので、そのまま家族に分けて牛乳で割ってアイスオレにすることもできるので、そういう意味で凄く良いサイズだなと思いました。

例えば浸漬式の場合は、抽出するまでに7~8時間掛かるんですけど、昨日の夜作って1秒間に1滴くらいでやったところ、2時間掛からないくらいでできたんですよ。

ですので、例えば「お友達が2時間後に家に来る」とかって時に、ドリップができないけども、美味しいコーヒー豆があればWiswell Water Dripperで挽いてセットして置いておけば、友達が来たらもう出来上がっていると、とても良いかなと思います。

たぶん2、3秒に1滴だと3時間くらいだと思いますけれども、1秒に1滴くらいですと早めに出来上がります。

あとは温度変化で、たぶん気圧の関係で、Wiswell Water Dripperの下の容器はロックできるんですけれども、上の容器は開くんです。なのでしまう時は気を付けていただきたい。

上の容器は、実は空気が入らないと水滴が落ちないんです。密閉されてしまうと落ちてこないので、あえて隙間ができるように。例えば常温で部屋に置いておいた場合に、水滴が落ちるスピードがかなり遅くなってしまう場合があります。

ですので、もしかすると冷蔵庫とかで一定の温度が保てるところ等の方が安定したスピードで落ちるかな。

実験してみて安定して落ちたので、もし皆さんが使うとしたら、冷蔵庫で落とした方が良いんじゃないかと思います。

 

ステンレスの容器に豆を入れて、少し水を入れて混ぜるんですよ。それはなぜかと言うと、そのまま水を落としてしまうと粉が凄く水を吸うので、スピードも遅くなりますし、下に落ちる量も少なくなりますし、全体に水がいきわたるように水を少し入れて混ぜるんです。

で、それも簡単にできないかと思って、ボウルに粉を挽いて、ボウルに水を入れて、予め混ぜたものを容器に入れるというのをやってみたんですが、逆にそれで1秒に1滴とかでやってしまうと溢れちゃいました。

暮らしを少し変えてみると、
楽しい毎日になるかもしれない。

コロナ禍で、簡単にコーヒーを飲んでみたいなという方が、Wiswell Water Dripperで新しいコーヒーと一緒に暮らしを少し変化させてみて、楽しい毎日を。
また、家に居る時間を楽しくしていただければ良いなと思います。

もし皆さんがWiswell Water Dripperを買われて、コーヒーを淹れた今日から、明日から。

もしかしたら何か人生が変わるということがあるかもしれないなと思いますので、もしご興味ありましたら1つ暮らしを変えてみると、そこから歯車が、また違うギアに。何か違う動きになってくるかなと思います。

 

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